地域で最初の中華そば

戦後間もない昭和24年、来々軒創業者、赤羽徳恵津は、まだ物が乏しかった時代に、どこからか製麺機を調達し、地域で初めて中華そばを打ちました。当時は、今のように冷凍食品やレトルト食品などは当然無く、全てを手作りしていました。それは、70年経った現在でも、来々軒の伝統として代々受け継がれています。

来々軒には料理人がいます

飲食店を開業するにあたり、修行も要らない、技術も要らない、包丁さえも要らないといわれる昨今、来々軒は完全に時代に逆行しています。各種“醬”(甜麵醬、XO醬、芝麻醬などなど)から始まり、点心の皮・餡、各種タレや香味オイルなど、数えればキリがありません。大袈裟に言えば、肉・魚・酒・醤油等以外は全て作っていると言っても過言ではありません。

現在は、都内有名中国料理店、ホテルなどで修業を積んだ3代目が、その確かな技術と、来々軒の伝統も踏まえ、手作りの伝統を継承しています。今時、誰もやらない仕事ですが、大切なお客様に、誰が作ったかわからないような物はお出しできないという思いから、可能な限り全ての物を日々手作りしています。

伝統の製法

大衆食堂から中国料理店となり、フカヒレ、干し鮑や燕の巣といった高級乾貨をお出しするようになった現在でも、創業当時から残るメニューが2つだけあります。それが「ラーメン」と「カツ丼」です。その原材料、製法は、当時のものを守り続けています。もちろん麺は自家製麺、スープも濃縮スープなど既製品は一切使用せず、豚や鶏、煮干し、そして今では本当に珍しい、最高級「鯖の本枯れ節」を毎朝厨房で削り、煮出しています。

カツ丼の豚ロース肉は、国産(主に長野県、青森県産)の“生”(一度も冷凍していないの意)を使用し、創業以来変わらぬタレ(継ぎ足しは一切しておりません)で煮る甘辛いスタイルです。

黄酒ホワンチュウ

紹興酒をご存じの方は多くいらっしゃると思います。この紹興酒の正式名称は紹興黄酒といいます。紹興酒とは、浙江省紹興市で作られる黄酒の一銘柄に過ぎません。日本酒の酒蔵同様、中国でも各地に黄酒の酒蔵があり、様々な黄酒が存在しています。来々軒では、北方派、江南派、南方派の三大派黄酒を取り揃えております。長野県内では当店でしか出会えない黄酒ばかりです。

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